มุมกาแฟ
ความเป็นมาของกาแฟ
|
กาแฟมีสายพันธุ์หลักๆ 2 พันธุ์ คือ กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูก ที่สูงกว่าระดับน้ําทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอม กลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่วโลกเป็นกาแฟพันธุ์อราบิก้า 75%
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูก ในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ําทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อน ชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟ ทั่วโลก 25%
กาแฟเป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาด ปานกลางสูงประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอก ออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมต้นกาแฟในประเทศไทยเริ่มออก ดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บ เกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้2-3 ปี กาแฟจะเริ่ม ออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า “Coffee Cherry” มีลักษณะค่อนข้าง กลม ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่ง กาแฟติดผลประมาณ 10-60 ผล แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่2 เมล็ด |
|
|
|
การตากกาแฟ โดยส่วนแบนของเมล็ดประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธีคือ
|
เมล็ดกาแฟสดและที่ตากแห้งแล้ว
|
|
|
การคั่วกาแฟ การคั่วกาแฟเป็นวิธีและขั้นตอนที่สําคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอมความกลมกล่อมของรสชาติเข้มกลมกล่อมต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วการแฟจะใช้ความร้อนที่180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟเป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แตจะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น |
|
|
|
การเก็บกาแฟคั่ว สําหรับหลักการในการคั่วนั้น หลังจากที่เลือกเมล็ดกาแฟดิบ หรือสารกาแฟมาแล้วจะทําการตรวจเช็ระดับความชื้นของเมล็ด เพื่อให้ความชื้นที่เหมาะสม หลังจากนั้นจะเข้าเครื่องคั่ว ซึ่งจะมีทั้งระบบที่เมล็ดสัมผัสกับหม้อคั่วโดยตรง หรืออาจะเป็นระบบที่เมล็ดลอยอยู่สัมผัสกับอากาศร้อน ก็จะได้เมล็ดกาแฟที่หอมกรุ่นเหมือนกัน ซึ่งผู้คั่วแต่ละรายจะมีเทคนิคในการคั่วที่แตกต่างกัน เมื่อคั่วกาแฟได้สีที่ต้องการแล้วนั้น ก็จะมีการปล่อยกาแฟออกจากเครื่องคั่วและเป่าลมเย็นประทะกับกาแฟ ให้กาแฟเย็นลงเร็วที่สุด เพราะธรรมชาติของเมล็ดกาแฟก็เหมือนกับไม้ที่ถูกเอาไปเผาไฟละ ถ้าไม่ทําให้เย็นเร็วสุดก็จะเกิดการไหม้ต่อเนื่องไปเหมือนถ่าน หลังจากนั้นบางโรงคั่วเมือคั่วเสร็จกาแฟเริ่มเย็นก็จะบรรจุลงถุงทันที ส่วนใหญ่จะทิ้งข้ามคืน ให้เมล็ดกาแฟได้คลายก๊าซสะสมในเมล็ดบ้าง มีบางทฤษฎีบอกว่าเมื่อกาแฟคั่วเสร็จและถูกทิ้งไว้เมล็ดกาแฟจะสัมผัสกับอากาศ และแลกเปลี่ยนก๊าซและทําปฏิกิริยากับอากาศในวันที่ 5หลังจากคั่วเสร็จจะเป็นวันที่เมล็ดกาแฟมีความหอมสูงที่สุด และคววามหอมจะค่อยๆลดลงหากไม่เก็บในลักาณะที่ถูกต้อง |
การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง เนื่องจากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศ สารประกอบประเภทน้ํามันที่มีภายในเมล็ดจะทําปฎกิริยากับ อากาศทําให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน และไอน้ําในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นลดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นเราควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่มีวาล์ลไล่อากาศ หรือวัสดุที่เป็นสูญญากาศและไม่ควรถูกแสง ดังนั้นหากท่านเห็นร้านกาแฟที่ควักกาแฟจากโหลแก้วที่โชว์ออกมาชงขอให้รู้ว่านั้นไม่ใช่วิธีการเก็บกาแฟที่ถูกต้อง |
|
|
วิธีการเลือกซื้อกาแฟ
|
|
|
|
ประเภทของกาแฟ
|
||
|
วิธีการดื่มกาแฟ วิธีการดื่มกาแฟ แบบไม่อายใคร
|
||
|
คลาสสิคเอสเปรสโซ Classic Espresso เป็นกาแฟหลักในส่วนผสมเป็นสูตรต่าง ๆ ของกาแฟสไตล์อิตาเลียนกาแฟสดเอสเปรสโซจะเสริฟมาในถ้วยเล็ก ๆ คนส่วนใหญ่ชอบใส่น้ําตาลเพื่อเติมความหวานให้กับกาแฟ แล้วยกดื่มรวด
วิธีทํา ใช้ถ้วยขนาด 2 ถึง 3 ออนซ์ เป็นถ้วยสําหรับเสิร์ฟ บดเมล็ดและชงกาแฟตามขั้นตอนของเครื่องเอสเปรสโซ กลั่นให้ได้กาแฟ 1 ช๊อท ซึ่งปริมาณกาแฟจะเท่ากับ 1 ถึง 2 ออนซ์ ผิวหน้าเป็นฟองครีมสีทอง ให้เสิรฟทันที
tips เอสเปรสโซที่ดีนั้นแม้ว่าจะไม่เติมน้ำตาล แต่เมื่อคุณได้ดื่มแล้ว รสชาติของกาแฟจะยังคงติดอยู่ในปากเป็นเวลานาน 10 ถึง15 นาที กลิ่นหอมและความหวานจะสัมผัสได้จากทุกครั้งที่กลืนน้ำลายหรือกระทั่งการจิบน้ําธรรมดา
|
เอสเปรสโซ มาคีอาโต้Espresso Macchiato มาคีอาโต้ หมายถึง “ทําเครื่องหมาย” ดังนั้น Espresso Macchiato จึงเป็นเครื่องดื่มเอสเปรสโซที่ถูกทําเครื่องหมายด้วยฟองนม
ส่วนผสม
วิธีทํา |
|
|
เอสเปรสโซ คอนพันน่า Espresso con Panna Panna หมายถึง ครีม ในภาษาอิตาลี
ส่วนผสม
วิธีทํา เตรียมเอสเปรสโซตามขั้นตอนของเครื่องชงกาแฟ ใส่น้ำกาแฟในถ้วยที่คุณจะใช้เสริฟ แล้วใช้ช้อนเล็ก ๆ ตักวิปครีมวางลงด้านบนเสริฟทันที
|
เอสเปรสโซ โรมาโน Espresso Romano มาลองดื่มกาแฟเอสเปรสโซ ในแบบที่เขาดื่มกันในโรม ส่วนผสม
วิธีทํา
|
|
|
เบสิค คาปูชิโน Basic Cappuccino ส่วนผสม
วิธีทํา
คาปูชิโนให้ความสําคัญกับฟองนมเป็นพิเศษดังนั้นนอกจากเอสเปรสโซ 1 ช็อทแล้ว ในส่วนที่เหลือของถ้วยจึงเป็นฟองนม เรียกคาปูชิโนแบบแห้ง ถ้าเติมนมร้อนจะเติมในสัดส่วนเท่ากับฟองนมซึ่งจะเรียกคาปูชิโนแบบเปียก |
เม็กซิกัน มอคคา คาปูชิโน Mexican Mocha Cappuccino เป็นสิ่งธรรมดาสามัญมากในแม็กวิโกที่จะเติมช็อกโกแลตและอบเชยลงในกาแฟ
ส่วนผสม
วิธีทํา
|
|
|
อเมริกาโน Americano เป็นวิธีที่อิตาเลียนใช้เสริฟกาแฟในสไตล์อเมริกัน
ส่วนผสม
วิธีทํา |
วานิลา อเมริกาโน Vanilla Americano ส่วนผสม
วิธีทํา
tips วัฒนธรรมการบริโภคของอเมริกันชนนั้นมีลักษณะเฉพาะ ผู้คนส่วนใหญ่ใช้กาแฟเป็นเครื่องดื่มในมื้ออาหาร จึงมีปริมาณน้ำผสมมากเป็นพิเศษ ต่างจากคนไทยที่ต้องดื่มน้ำหลังอาหารถึงแม้จะมีเครื่องดื่มชนิดอื่นก็ตาม
|
|
|
เบสิคลาเต้Basic Latte ส่วนผสม
วิธีทํา
tips ความเข้มข้นของแลตเต้ แปรผันตามขนาดของถ้วยที่ใช้เพราะ 1 ช็อท เอสเปรสโซเท่าเดิมส่วนที่เหลือของถ่วยเป็นนมร้อน ดังนั้นถ้าถ้วยใหญ่ นมมาก รสชาติกาแฟอ่อน ถ้าถ้วยเล็ก นมน้อย รสชาติกาแฟเข้ม
|
เบสิคมอคคา Basic Mocha ส่วนผสม
วิธีทํา |
|
|
มอคคาไลท์Mocha Lite ส่วนผสม
วิธีทํา |
มอคคา เอสเปรสโซ ครีม Mocha Espresso Cream ส่วนผสม
วิธีทํา
|
|
|
|
||
